Биотехнологии в производстве молочных продуктов

Информация о работе

Автор: Замолодская Светлана Андреевна

Научный руководитель: Манжосова Екатерина Ивановна

Учебное заведение: МБОУ СОШ № 9

Год защиты: 2025-11-21

Класс: 9

Достижения работы

100 просмотров

Более 100 просмотров работы

использование инноваций должно придать процессу производства молочных продуктов качественно новый характер, повысить технико-технологический потенциал переработчиков молочного сырья и экономическую эффективность их деятельности, улучшить потребительские свойства товаров и, как следствие, способствовать дальнейшему развитию рынка молока и молочной продукции.

Представленные в «Библиотеке» работы могут не соответствовать требованиям (к оформлению и структуре) представленным у нас на сайте (ВоркПроект), так как каждое учебное заведение:

Устанавливает собственные требования к оформлению текста работы, но текст работы должен иметь хотя бы примерное единообразие оформления.
Определяет структуру «Введения», «Заключения», при этом оба структурных элемента должны иметь обязательные разделы.
Указывает количество глав – обязательным требованиям является наличие не менее 2 глав (не путать с параграфами и пунктами).
Назначает минимальный и максимальный объём проекта, минимальный объем 10 страниц.

У нас на сайте представлены общие требования и рекомендации к проектным работам, характеристика, примеры и рекомендации по разработке, но итоговый вариант проектной работы всегда зависит от конкретного учебного заведения.

Размещённые работы представлены в том виде в каком их добавил автор работы, мы не вносим корректировки в текстовую часть и оформление, при этом могут наблюдаться незначительные отклонения в оформлении текста связанные с изменением формата документа.

7 / 10

Общая оценка работы

Нажмите для просмотра детальной оценки

Биотехнология – интеграция естественных и инженерных наук, позволяющая наиболее полно реализовать возможности живых организмов или их производные для создания и модификации продуктов или процессов различного назначения. Промышленная биотехнология объединяет в себе химию, молекулярную и микробиологию с прикладными науками для использования микроорганизмов, клеток, тканей и генов с целью проведения технологических процессов различной направленности. Эта область исследований является одной из наиболее перспективных сегодня, и позволяет не только изменять и улучшать характеристики веществ, но и создавать новые микроорганизмы с уникальными функциями.

Биотехнология - междисциплинарная отрасль деятельности, находящаяся на стыке биологии и технологии. Причём говоря о биологии, я имею в виду не только общую биологию с её подразделами (физиологию, микробиологию, ботанику, зоологию, гистологию, генетику и т.п.), но и все, что так или иначе касается её, включая медицину, сельское хозяйство и даже органическую и биологическую химию (см.пр.рис1). Другими словами, биотехнология — технология управления биосистемами для достижения цели. Причём биосистемы — тоже мультиплицированный термин, он включает как целые организмы (человеческий, птичий, инфузории или бактерии), так и колонии организмов (бактерий, губок, кораллов), части организмов (культура клеток организма) или даже части клеток (например, генетический аппарат клетки, или синтетическая система ферментов).

Достижения биотехнологии экономически и экологически выгодны, что ведет к ее широкому распространению практически в каждой отрасли – от нефтепереработки до сельского хозяйства [5].

Молочная промышленность относится к числу отраслей, в которых наиболее широко используются биотехнологические процессы (см.пр.рис.9). В первую очередь, это относится к кисломолочным продуктам, которые содержат большое количество живых клеток полезных микроорганизмов. Интенсивное развитие биотехнологии открывает широкие перспективы для производства кисломолочных продуктов нового поколения.

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения – бифидобактерии. Различные комбинации микроорганизмов закваски позволяют получать разнообразные продукты. Молоко предварительно подвергают тепловой обработке, целью которой является полное уничтожение патогенных (болезнетворных) микроорганизмов. Через молочные продукты, как наиболее потребляемые человеком, можно определенным образом влиять на состояние его здоровья.

1.1 Актуальность

Активизация инновационных процессов в сфере переработки молока в настоящее время имеет важное социально-экономическое, научно-техническое и производственное значение. В условиях беспрецедентного санкционного давления и продления действия ответного продовольственного эмбарго в отношении поставок из ряда недружественных стран перед Россией остро стоят задачи не только импортозамещения и полноценного обеспечения населения отечественными высококачественными и доступными молочными продуктами в соответствии с научно-обоснованными нормами потребления, но и импортоопережения, создания технологий и товаров, превосходящих по своим характеристикам зарубежные образцы. Кроме того, актуальными остаются вопросы повышения эффективности производства, снижения потерь молочного сырья и его комплексной переработки, обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции. Их решению должны способствовать развитие научно-технического прогресса и широкое внедрение инноваций. Именно поэтому тема исследования, выбранная мною, актуальна.

1.2 Гипотеза

Я предполагаю, что на Винсадском молокозаводе, который занимается выпуском молочно-кислых продуктов, используются новейшие биотехнологии.

1.3 Цель

Доказать, что, благодаря биотехнологиям, молокозавод с.Винсады обеспечивает разнообразие выпускаемых молочно-кислых продуктов.

1.4 Задачи

1. Познакомиться с направлениями биотехнологий в производстве молочных продуктов.

2. Познакомиться с деятельностью молокозавода с. Винсады и производством им молочной продукции.

3. Проследить технологический процесс изготовления кисломолочных напитков на заводе ООО «Винсадский молочный завод».

1.5 Методы работы

1. Изучение литературы и других источников информации.

2. Интервьюирование.

3. Фотографирование.

4. Анализ и синтез.

1.6 Объект и предмет исследования

Объект исследования: деятельность молокозавода с.Винсады по выпуску кисломолочной продукции.

Предмет исследования: использование биотехнологий в создании молочной продукции.

1.7 Место работы

Исследования были проведены на территории села Винсады. Оно расположено в одном из замечательных уголков нашей Родины – в группе Кавказских Минеральных Вод, у подножья гор Шелудивая и Бештау. Равнины и горы, окружающее наше село, в прошлом большую часть года были покрыты богатой горностепной растительностью. Гора Шелудивая, у подножья которой раскинулось наше село, названа так потому, что лишена лесного покрова и кажется голой. Кустарники встречаются изредка. Эта гора по живописности своих каменных глыб представляет одно из интересных мест Пятигорья.

Климат теплый, умеренно-континентальный, с небольшим снежным покровом. Сюда доходят арктические волны холода, образующие ранние заморозки осенью и поздней весной. Лето у нас теплое, часто даже жаркое. В летний период возникают грозовые дожди. Весна короткая. Осень длинная и теплая. Часто дуют ветры с прикаспийских степей. Летом они сухие и горячие, а зимой несут метели. В летнее – осеннее время преобладают западные ветры. Осадки выпадают главным образом летом в июне-июле, а затем осенью в октябре-ноябре.

Село расположено на высоте 615 метров над уровнем моря. Оно удалено от краевого центра - города Ставрополя - на 200 км, в 12 км к северу от станицы Ессентукской – центра Предгорного района. Площадь населённого пункта 575 гектаров. Образовано село в 1932 году. Численность населения составляет около 10.000 человек. На его территории располагается более 60 предприятий: ЗАО «Винсадское», пельменный цех, обувной цех... Одно из них расположено на окраине села Винсады. Это предприятие – ООО «Винсадский молочный завод».

1.8 Время исследования

Зима 2024 – весна 2025 г.г.

1.9 Практическое применение.

Данную исследовательскую работу можно использовать на уроках биологии и для проведения внеклассных мероприятий, на занятиях по профориентации.

II. Основная часть.

2.1. Биотехнологии в производстве молочных продуктов

Молоко и молочные продукты относятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его жизни – с первых дней появления на свет до глубокой старости. Молочные продукты обладают полезными диетическими свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются. Великий русский ученый академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной и наиболее совершенной пищей, приготовленной самой природой». Оно содержит все необходимые человеку питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, усваиваются легко и полностью.

Основным сырьем для промышленной переработки служит коровье молоко. В соответствии с действующими нормативными документами продукты молочной промышленности по сырьевому признаку подразделяются на молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты [3].

Производство натуральной экологически чистой продукции является одной из основных задач, стоящих в перспективе перед молочной промышленностью. Ее решение подразумевает сохранение в готовой продукции максимально полного набора компонентов исходного сырья; отсутствие консервантов, искусственных добавок и заменителей коровьего молока [6]. Средний состав коровьего молока: липиды – 3,6 %; белки – 3,2 % (в том числе казеин – основной белок коровьего молока – 2,6 %, сывороточные белки – 0,6 %); углеводы – 4,8 %; минеральные вещества – 0,7 % [1-2]. В молоке содержатся также биологически активные вещества: витамины (А, С, бета-каротин, Р, В1, В2 и др.); ферменты; гормоны; пигменты и некоторое количество газов. Молочные продукты являются наиболее богатым источником кальция, суточная потребность в нем на 75–80 % удовлетворяется за счет молочных продуктов. В составе молочных продуктов кальций всасывается лучше, чем в составе других пищевых продуктов, так как находится в биоусвояемой форме [4].

Молочный составной продукт – это пищевой продукт, изготавливаемый из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока (например, пахты, сыворотки) и немолочных компонентов, которые вводятся не в целях замены составных частей молока. Такими немолочными компонентами могут быть: грибы; колбасные и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; чай, кофе; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения. При этом на составные части молока в составе продукта должно приходиться более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более чем 40 % [7,13].

Молокосодержащий продукт – это пищевой продукт, изготавливаемый из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более чем 50 % от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира. Допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка. Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта должна быть не менее чем 20 % [2].

Актуальность выпуска молокосодержащей продукции продиктована возможностью расширения рынка сбыта, путем привлечения покупателей, которые по медицинским показаниям не могут употреблять в пищу традиционные молочные продукты. Работа в данном направлении предусматривает моделирование состава продуктов, исходя из физиологических особенностей функционирования организма; дальнейшее расширение ассортимента продукции с повышенным содержанием белка; замену свекольного и тростникового сахара специальными искусственными подсластителями, производство низколактозной и безлактозной продукции.

Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов и гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Кумыс применяют для профилактики и лечения туберкулеза, так как микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезной палочки. Отдельную группу составляют продукты, предназначенные для питания людей с теми или иными нарушениями пищеварения. Например, для людей, не переносящих отдельные компоненты молока (молочные белки или лактозу), а также для людей, страдающих избыточной массой тела. Разработаны специальные молочные продукты, предназначенные для питания людей различных возрастных групп.

Кисломолочные продукты (см. пр. рис. 6) можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки, сметана, творог, творожные продукты. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, подсластители и стабилизаторы структуры продукта.

Для получения молочной продукции широко используют такую биотехнологию, как закваска (см. пр. рис.9). В результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски выделяются ферменты, под действием которых происходит сбраживание молочного сахара с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта, диоксида углерода и пр.). В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают диетические и лечебные свойства [9-10] (см. пр. рис. 5).

В зависимости от способа организации процесса сквашивания смеси различают резервуарный и термостатный способы производства кисломолочных напитков. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание молока, образование и формирование молочно-белкового сгустка происходят в одной и той же емкости. Затем сгусток с помощью насосов или самотеком подают на фасовку. При этом сгусток подвергается механическому воздействию, нарушается его структура, он становится более жидким. Однако при резервуарном способе производства улучшается использование производственных площадей; по сравнению с термостатным, в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемой с 1 м² производственной площади, в большей степени гарантируется однородность качества продукта по единицам упаковки, он получается более однородным по консистенции [11].

При производстве кисломолочных напитков термостатным способом заквашенную смесь перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару. Расфасованный продукт подвергают сквашиванию в термостатной камере. Охлаждение (при необходимости – и созревание) продукта происходит в холодильной камере. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.

Относительно новым направлением, которое насчитывает менее века, является использование протеолитических ферментов для получения гипо- и безаллергенных продуктов и совсем новым направлением является использование ферментных препаратов для изменения функционально-технологических свойств молочного сырья, например получение бифидус-фактора – лактулозы и ее производных из лактозы или получение сывороточно-казеиновых белковых комплексов [8]. Молоко и молочные продукты относятся к главным поставщикам основных нутриентов и биологически активных веществ для широкой группы потребителей, поэтому актуальны ключевые факторы защитной системы организма человека и животного: ангиогенин, лактоферрин, лактопероксидаза, лизоцим, панкреатические рибонуклеазы и др. – низкомолекулярные катионные белки ферментной природы, получаемые из вторичного молочного сырья [12]. Они обладают выраженными уникальными свойствами: антиоксидантным, антимикробным, иммуномодулирующим, противовоспалительным, противомутагенным действием, поэтому могут использоваться как в питании, так и в медицине.

Специалистами НИИ Биотехнологии и сертификации пищевой продукции Кубанского государственного аграрного университета ведутся активные исследования в области расширения сферы применения пектина в молочной промышленности [14]. Ими были разработаны различные виды и технологии производства молочных пектиносодержащих продуктов на основе сгущенного молока, пахты и молочной сыворотки. Например, пектиносодержащий продукт «Пектомол», для производства которого используют натуральное коровье молоко; пектиносодержащий напиток «Пектолин», вырабатываемый из вторичного молочного сырья – обезжиренного молока или пахты; напиток и десерт «Пектолакт», в состав которых входят осветленная молочная сыворотка и пектиновые концентраты. Применение пектина способствует получению биологически полноценных молочных продуктов с хорошими органолептическими показателями и расширению ассортимента товаров на молочной основе. Кроме того, использование молочного сырья в сочетании с пектиновыми концентратами позволяет рационально использовать все составные части молока.

2.2. Деятельность молокозавода с.Винсады и

производство им молочной продукции

ООО «Винсадский молочный завод» (см. пр. рис.7) действует с 2010 года и является динамично развивающимся предприятием в регионе Кавказских Минеральных Вод, основным направлением которого, является производство и обеспечение высококачественной, натуральной молочной и кисломолочной продукцией гостей и жителей Кавминводской здравницы. Это производство является предметом гордости жителей села Винсады Предгорного муниципального округа (см. пр. рис.2, 10).

В результате беседы с главным технологом ООО «Винсадский молочный завод» Басовой Оксаной Сергеевной я узнала, что предприятие было запущено в то время, когда возникла необходимость в переработке молока, полученного на фермах с.Винсады и пос.Острогорка. К тому же, это позволило уменьшить расходы по перевозке молока на переработку в Пятигорск и Железноводск. В результате запустили производство замкнутого цикла и обеспечили молочной продукцией хорошего качества жителей не только нашего села, но и городов-курортов.

Вся выпускаемая продукция соответствует требованиям Межгосударственных стандартов и Технологических регламентов Таможенного Союза. На предприятии разработана, внедрена и поддерживается система менеджмента качества, основанная на принципах ХАССП (система качества пищевого производства и общепита). Строгий контроль качества используемого сырья и готовых продуктов постоянно осуществляется собственной аттестованной производственной лабораторией и лабораториями Роспотребнадзора, Центра испытания качества продукции в Ставропольском крае, Центра стандартизации, метрологии и сертификации, что позволило заводу завоевать доверие потребителей.

Для поддержания качества и ассортимента готового продукта современным требованиям потребительского рынка (см. пр. рис.24), на предприятии имеется новейшее оборудование, обученный и опытный персонал (см. пр. рис. 19).

Удобное расположение в центре региона Кавказских Минеральных Вод, наличие сети фирменных магазинов «Молочная лавка» (см. пр. рис. 11), разработанная система логистики, позволяют обеспечить потребителей всегда свежими и качественными продуктами. ООО «Винсадский молочный завод» поставляет продукцию в 49 санаториев, 10 детских садов и больницы региона Кавказских Минеральных Вод: кефир, сметану, творог, сыворотку, сыр, биойогурт, масло, ряженку, пудинг, молоко (см. пр. рис.8).

2.3.Технологический процесс изготовления кисломолочных напитков на заводе ООО «Винсадский молочный завод»

На экскурсии по заводу я узнала, что при производстве используется только натуральное коровье молоко, без применения растительных заменителей молочных жиров, генномодифицированных организмов и веществ, опасных для здоровья человека. Молоко поставляют с молочных ферм Карачаево-Черкессии, а также привозят на завод из Александровского и Георгиевского районов.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка, фасовки (см. пр. рис.12).

Сырьё заливают в специальные ёмкости для охлаждения, берут пробы на исследование. После проверки на качество молоко из этих резервуаров поступает в цех для переработки (см. пр. рис.14).

Сначала используют такую технологию, как пастериза́ция — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в жидких средах (см. пр. рис. 14-17)., пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C. В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 82—85 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную (при температуре 92—98 °C в течение нескольких секунд) пастеризации. На заводе, где мы были, используют короткую пастеризацию.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты). Но на ООО «Винсадский молочный завод» стремятся, по словам заведующей лабораторией Савиной Е.С., сохранить всю пользу натуральных продуктов и «гонятся» за увеличением срока годности».

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50⁰С-55⁰С, на мезофильных – до 30⁰С-35⁰С и на кефирной закваске – до 18⁰С-25⁰С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность (её обязательно отслеживают и регулируют), коагулирует казеин и образуется сгусток.

На нашем заводе для получения творога, йогурта, сметаны и кефира используют кефирные заквасочные грибки (см.пр.рис.17), выращиваемые в собственной лаборатории (см. пр. рис. 26-27). А для производства бифидока, бифилайфа используют сухой бактериальный концентрат бифидобактерий прямого внесения «Бифилайф форте», который закупают (см. пр. рис. 16).

По окончании сквашивания продукт фасуют (см. пр. рис. 21-23) и охлаждают, а потом отправляют на склад, где продукт дозревает при определённых условиях. Молочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение (см. пр. рис. 20).

Продолжительность хранения напитков составляет до 36 ч при температуре напитка не более 6 °С. Невысокий срок хранения обусловлен стремлением сохранить полезные свойства молочных продуктов, изготовлением без применения консервантов и других химических добавок. Этим же обусловлен и небольшой объём производства. Поэтому работники завода стараются привлечь покупателей широким ассортиментом и качеством продукции (см. пр. рис. 28-29). Продукцию обычно выпускают «под заказ»: поступает заявка из санатория – начинают изготавливать продукцию.

В перспективе на ООО «Винсадский молочный завод» открытие цеха по изготовлению сыров. Работа по установке оборудования и оформлению документов уже ведётся.

III. Выводы.

Сегодня биотехнология – ключевой носитель научно-технической революции. Сельское хозяйство и пищевая промышленность – важная область применения новейшей биотехнологии. В ходе исследования я узнала, что все молочные продукты обладают полезными диетическими свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются, - молока. Производство натуральной экологически чистой продукции является одной из основных задач, стоящих перед молочной промышленностью. Именно поэтому работники ООО «Винсадский молочный завод» заботятся о сохранении в готовой продукции максимально полного набора компонентов исходного сырья, отсутствии в продукции консервантов, искусственных добавок и заменителей коровьего молока. Относительно новым направлением является использование протеолитических ферментов для получения гипо- и безаллергенных продуктов. Совсем новым направлением является использование ферментных препаратов для изменения функционально-технологических свойств молочного сырья. Специалистами ведутся активные исследования в области расширения сферы применения пектина в молочной промышленности.

Также, побывав на заводе ООО «Винсадский молочный завод», я познакомилась с Басовой О.С. (см. пр. рис. 4) – главным технологом, а также Савиной Е.С. – заведующей лабораторией (см. пр. рис. 32). От них узнала, что завод функционирует с 2010 года. Ассортимент продукции увеличивался постепенно. И технологии, используемые работниками, тоже. Но неизменным оставалось качество молочной продукции, а потому завод заслужил хорошую репутацию в регионе КМВ. На сайте можно увидеть отзывы о качестве продукции от потребителей (санаториев, детских садов, центра медицинской реабилитации). Цель работников завода – изготовление полезных, натуральных молочных продуктов (см. пр. рис. 25).

Технология производства молочных продуктов в ООО «Винсадский молочный завод» делится на два этапа. Первый этап, так называемая первичная обработка, состоит в уничтожении побочной микрофлоры. Для этого молоко сначала очищают от механических примесей и охлаждают, что приводит к замедлению развития микроорганизмов. После этого молоко гомогенизируют, а затем проводят его пастеризацию. На втором этапе для производства молочных продуктов используют либо кефирные грибки, либо сухой концентрат бифидобактерий. Микроорганизмы помогают производить такие продукты как творог, сметана, кефир, бифидок, сливочное масло и другие. При резервуарном способе, используемом на заводе, заквашивание, сквашивание молока, образование и формирование молочно-белкового сгустка происходят в одной и той же емкости. Затем сгусток с помощью насосов или самотеком подают на фасовку.

IV. Заключение.

В заключение можно отметить, что использование инноваций должно придать процессу производства молочных продуктов качественно новый характер, повысить технико-технологический потенциал переработчиков молочного сырья и экономическую эффективность их деятельности, улучшить потребительские свойства товаров и, как следствие, способствовать дальнейшему развитию рынка молока и молочной продукции. Моя гипотеза о том, что на Винсадском молокозаводе, который занимается выпуском молочно-кислых продуктов, используются новейшие биотехнологии, не нашла подтверждения. Однако это не случайно. Работники завода используют проверенные, традиционные биотехнологии (см. пр. рис. 25), которые хорошо себя зарекомендовали и соответствуют запросам населения.

ООО «Винсадский молочный завод» успешно используя биотехнологии сквашивания в производстве молочной продукции, обеспечивает гостей и жителей региона КМВ качественными товарами, оказывающими благотворное влияние на здоровье людей всех возрастов. Разнообразие продуктов, выпускаемых на заводе, обеспечивает потребности различных категорий покупателей.

V. Список литературы

1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

2. СанПиН 2.3.2.1078-01

3. Антипова Л.В Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции. изд. ЮРАЙТ; 2020 г.

4. Вермонт А. Методичка по общей биологии. изд. Автор; 2021 г.

5. Коллектив авторов. Современные биотехнологии в сельском хозяйстве. изд. БИБКОМ; 2012 г.

6. Кремянская Е.В. Перспективные направления развития инновационных процессов в молочной промышленности. Вестник Алтайской академии экономики и права. – 2022.

7. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008.

8. Кунижев С.М, Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2004.

9. Панова М.Н. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для СПО. изд. ЛАНЬ; 2022

10. Рябцева С.А. Микробиология молока и молочных продуктов. изд. ЛАНЬ; 2021г.

11. Сафонова А.Е. Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии. изд. ЛАНЬ; 2021 г.

12. Фаизов Т.Х. Молекулярная биотехнология. изд. ЛАНЬ; 2021 г.

13. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2007.

14. Шокина Ю.В. Разработка инновационной продукции пищевой биотехнологии. изд. ЛАНЬ; 2021 г.

15. Интернет – ресурсы

VI. Тезисы.

Биотехнология – интеграция естественных и инженерных наук, позволяющая наиболее полно реализовать возможности живых организмов или их производные для создания и модификации продуктов или процессов различного назначения. Эта область исследований является одной из наиболее перспективных сегодня, и позволяет не только изменять и улучшать характеристики веществ, но и создавать новые микроорганизмы с уникальными функциями. Молочная промышленность относится к числу отраслей, в которых наиболее широко используются биотехнологические процессы. В первую очередь, это относится к кисломолочным продуктам, которые содержат большое количество живых клеток полезных микроорганизмов.

Активизация инновационных процессов в сфере переработки молока в настоящее время имеет важное социально-экономическое, научно-техническое и производственное значение. В условиях беспрецедентного санкционного давления перед Россией остро стоят задачи не только импортозамещения и полноценного обеспечения населения отечественными высококачественными молочными продуктами, превосходящими по своим характеристикам зарубежные образцы. Именно поэтому тема исследования, выбранная мною, актуальна.

Я предполагаю, что на Винсадском молокозаводе, который занимается выпуском молочно-кислых продуктов, используются новейшие биотехнологии.

Цель - доказать, что, благодаря биотехнологиям, молокозавод с.Винсады обеспечивает разнообразие выпускаемых молочно-кислых продуктов.

Задачи: 1) познакомиться с направлениями биотехнологий в производстве молочных продуктов, 2) познакомиться с деятельностью молокозавода с. Винсады и производством им молочной продукции, 3) проследить технологический процесс изготовления кисломолочных напитков на заводе ООО «Винсадский молочный завод».

Методы исследования: работа с научной литературой; интервьюирование; фотографирование; анализ и синтез.

Объект исследования: деятельность молокозавода с.Винсады по выпуску кисломолочной продукции.

Предмет исследования: использование биотехнологий в создании молочной продукции.

Время выполнения работы: зима 2024 года - весна 2025 года

Исследования были проведены на территории села Винсады. Оно расположено в одном из замечательных уголков нашей Родины – в группе Кавказских Минеральных Вод, у подножья гор Шелудивая и Бештау.

Основная часть. Биотехнологии в производстве молочных продуктов

Молоко и молочные продукты относятся к группе продуктов повседневного потребления. Они обладают полезными диетическими свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются, - молока. В соответствии с действующими нормативными документами продукты молочной промышленности по сырьевому признаку подразделяются на молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты.

Молочный составной продукт – это пищевой продукт, изготавливаемый из молока с добавлением побочных продуктов переработки молока (например, пахты, сыворотки) и немолочных компонентов. Молокосодержащий продукт – это пищевой продукт, изготавливаемый из молока или молочных продуктов, в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира растительным. Актуальность выпуска молокосодержащей продукции продиктована возможностью расширения рынка сбыта, путем привлечения покупателей, которые по медицинским показаниям не могут употреблять в пищу традиционные молочные продукты. Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов и гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Отдельную группу составляют продукты, предназначенные для питания людей с теми или иными нарушениями пищеварения. Разработаны специальные молочные продукты, предназначенные для питания людей различных возрастных групп.

Для получения молочной продукции широко используют такую биотехнологию, как закваска. В результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски выделяются ферменты, под действием которых происходит сбраживание молочного сахара с образованием более простых соединений. В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают диетические и лечебные свойства. В зависимости от способа организации процесса сквашивания смеси различают резервуарный и термостатный способы производства кисломолочных напитков.

Деятельность молокозавода с.Винсады и производство им молочной продукции

ООО «Винсадский молочный завод» действует с 2010 года и является динамично развивающимся предприятием в регионе Кавказских Минеральных Вод, основным направлением которого, является производство и обеспечение высококачественной, натуральной молочной и кисломолочной продукцией гостей и жителей Кавминводской здравницы. Это производство является предметом гордости жителей села Винсады Предгорного муниципального округа. Предприятие было запущено в то время, когда возникла необходимость в переработке молока, полученного на фермах с.Винсады и пос.Острогорка. Это позволило уменьшить расходы по перевозке молока на переработку в Пятигорск и Железноводск. В результате запустили производство замкнутого цикла и обеспечили молочной продукцией хорошего качества жителей не только нашего села, но и городов-курортов.

Вся выпускаемая продукция соответствует требованиям Межгосударственных стандартов и Технологических регламентов Таможенного Союза. На предприятии разработана, внедрена и поддерживается система менеджмента качества, основанная на принципах ХАССП. Строгий контроль качества используемого сырья и готовых продуктов постоянно осуществляется собственной аттестованной производственной лабораторией и лабораториями Роспотребнадзора, Центра испытания качества продукции в Ставропольском крае, Центра стандартизации, метрологии и сертификации, что позволило заводу завоевать доверие потребителей. Для поддержания качества и ассортимента готового продукта современным требованиям потребительского рынка, на предприятии имеется новейшее оборудование, обученный и опытный персонал.

Удобное расположение в центре региона Кавказских Минеральных Вод, наличие сети фирменных магазинов «Молочная лавка», разработанная система логистики, позволяют обеспечить потребителей всегда свежими и качественными продуктами. ООО «Винсадский молочный завод» поставляет продукцию в 49 санаториев, 10 детских садов и больницы региона Кавказских Минеральных Вод: кефир, сметану, творог, сыворотку, сыр, биойогурт, масло, ряженку, пудинг, молоко.

Технологический процесс изготовления кисломолочных напитков

на заводе ООО «Винсадский молочный завод»

Важными направлениями инновационного развития применительно к производству молока и молочной продукции являются разработка и внедрение новых технологий переработки молочного сырья, получение новых нетрадиционных продуктов питания, лечебных средств, технической продукции, дальнейшее повышение качества и потребительских свойств продуктов. На экскурсии по заводу я узнала, что при производстве используется только натуральное коровье молоко, без применения растительных заменителей молочных жиров, генномодифицированных организмов и веществ, опасных для здоровья человека. Молоко поставляют с молочных ферм Карачаево-Черкессии, а также привозят на завод из Александровского и Георгиевского районов.

Сырьё заливают в специальные ёмкости для охлаждения, берут пробы на исследование. После проверки на качество молоко из этих резервуаров поступает в цех для переработки. Сначала используют пастериза́цию — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C. После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50⁰С-55⁰С, на мезофильных – до 30⁰С-35⁰С и на кефирной закваске – до 18⁰С-25⁰С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта.

На данном заводе для получения творога, йогурта, сметаны и кефира используют кефирные заквасочные грибки, выращиваемые в собственной лаборатории. А для производства бифидока, бифилайфа используют сухой бактериальный концентрат бифидобактерий прямого внесения «Бифилайф форте», который закупают. По окончании сквашивания продукт фасуют и охлаждают, а потом отправляют на склад, где продукт дозревает при определённых условиях. Молочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Продолжительность хранения напитков составляет до 36 ч при температуре напитка не более 6 °С. Невысокий срок хранения обусловлен стремлением сохранить полезные свойства молочных продуктов, изготовлением без применения консервантов и других химических добавок. Этим же обусловлен и небольшой объём производства. Поэтому работники завода стараются привлечь покупателей широким ассортиментом и качеством продукции. Продукцию обычно выпускают «под заказ»: поступает заявка из санатория – начинают изготавливать продукцию.

Выводы

Сегодня биотехнология – ключевой носитель научно-технической революции. В ходе исследования я узнала, что все молочные продукты обладают полезными диетическими свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются, - молока. Производство натуральной экологически чистой продукции является одной из основных задач, стоящих перед молочной промышленностью. Именно поэтому работники ООО «Винсадский молочный завод» заботятся о сохранении в готовой продукции максимально полного набора компонентов исходного сырья, отсутствии в продукции консервантов, искусственных добавок и заменителей коровьего молока. Относительно новым направлением является использование протеолитических ферментов для получения гипо- и безаллергенных продуктов. Совсем новым направлением является использование ферментных препаратов для изменения функционально-технологических свойств молочного сырья. Специалистами ведутся активные исследования в области расширения сферы применения пектина в молочной промышленности.

Также, побывав на заводе ООО «Винсадский молочный завод», я познакомилась с Басовой О.С. – главным технологом, а также Савиной Е.С. – заведующей лабораторией. От них узнала, что завод функционирует с 2010 года. Ассортимент продукции увеличивался постепенно. И технологии, используемые работниками, тоже. Но неизменным оставалось качество молочной продукции, а потому завод заслужил хорошую репутацию в регионе КМВ. На сайте можно увидеть отзывы о качестве продукции от потребителей. Цель работников завода – изготовление полезных, натуральных молочных продуктов.

Заключение

Моя гипотеза о том, что на Винсадском молокозаводе, который занимается выпуском молочно-кислых продуктов, используются новейшие биотехнологии, не нашла подтверждения. Однако это не случайно. Работники завода используют проверенные, традиционные биотехнологии, которые хорошо себя зарекомендовали и соответствуют запросам населения. ООО «Винсадский молочный завод» успешно используя биотехнологии сквашивания в производстве молочной продукции, обеспечивает гостей и жителей региона КМВ качественными товарами, оказывающими благотворное влияние на здоровье людей всех возрастов. Разнообразие продуктов, выпускаемых на заводе, обеспечивает потребности различных категорий покупателей.

VII. Приложение.

Описание: https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/229/156/b3d/229156b3d967b5cd976549946a274b7a.jpeg

Рис.1. Междисциплинарная природа биотехнологии. Интернет-ресурсы.

Описание: http://i6.photo.2gis.com/images/branch/89/12525636475319844_ead9.jpg

Рис.2. ООО «Винсадский молочный завод» на территории села Винсады. Интернет-ресурсы.

Рис.3. Экскурсия по цеху молочного производства. Криволапова Н. 15.01.2024 г. Семейный архив.

Рис.4. Молочное производство на ООО «Винсадский молочный завод». Криволапова Н. 15.01.2024 г. Семейный архив.

Рис.5. Использование биотехнологий в производстве молочно-кислой продукции. Интернет-источник.

Рис.6. Значение молочнокислых бактерий. Интернет-ресурсы.

Описание: https://s.rbk.ru/v1_companies_s3/resized/1200xH/media/trademarks/a49cccab-d7bf-4a83-a743-e614c615bc96.jpg

Рис. 7. Товарный знак ООО «Винсадский молочный завод». Интернет-ресурсы.

Рис.8. Продукция ООО «Винсадский молочный завод».

$Описание: C:\Users\Windows10\Desktop\63d26019b4b20168042702.jpg$

Рис.9. Биотехнологии в производстве. Интернет-ресурсы.

Рис. 10. Здание ООО «Винсадский молочный завод». Замолодская С. А. Декабрь 2023 г. Семейный архив.

Рис. 11. Магазин ООО «Винсадский молочный завод» на ул.Подгорной с.Винсады. Замолодская С.А. Декабрь 2023 г. Семейный архив.

Рис. 12. Технологическая схема производства кисломолочных напитков. Интернет-ресурсы.

$Описание: C:\Users\Windows10\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\IMG-20240204-WA0032.jpg$

Рис. 13. Производство молочно-кислой продукции на ООО «Винсадский молочный завод». Ёмкости со сливками. Замолодская С.А. 15.01.2024 г. Семейный архив.

$Описание: C:\Users\Windows10\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\IMG-20240204-WA0024.jpg$ $Описание: C:\Users\Windows10\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\IMG-20240204-WA0021.jpg$

Рис. 14. Производство молочно-кислой продукции на ООО «Винсадский молочный завод». Ёмкости с пастеризованным молоком. Замолодская С.А. 15.01.2024 г. Семейный архив.

Рис.15. Беседа с оператором молочного производства. Замолодская С.А. 15.01.2024 г. Семейный архив.

$Описание: C:\Users\Windows10\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\IMG-20240207-WA0014.jpg$

Рис. 16. Маркировка сухого бактериального концентрата бифидобактерий прямого внесения «Бифилайф форте». Замолодская С.А. 15.01.2024 г. Семейный архив.

$Описание: C:\Users\Windows10\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\IMG-20240207-WA0013.jpg$